Das perfekte Steak

So wird ihr Steak perfekt

Wichtige Vorbereitungen:
Steaks vor dem Braten trocken tupfen, dann spritzt das Öl nicht. Wenn man gefrorenes Fleisch zu schnell auftaut, werden die Muskelzellen im Fleisch von den Eiskristallen zerrissen, die sonst den Fleischsaft einschließen. Beim anschließenden Braten wird das Fleisch nun schnell trocken. Also immer langsam auftauen, am besten über Nacht im Kühlschrank tauen lassen und eine Stunde vor Zubereitung herausnehmen Vorsicht, bei vorher gefrorenem Fleisch ist die Bratzeit deutlich kürzer! Bei Rindersteaks lieber kleinere, aber dafür dickere Fleischstücke verwenden, dann läuft man weniger Gefahr, sie zu schnell durch zu braten. Wenn man durch den Beulentrick feststellt (beim Rind), dass das Fleisch noch zu zäh ist, aber keine Zeit hat, es noch zu marinieren, kann man es auch ein bisschen klopfen – aber nicht wie ein Schnitzel mit dem Klopfer, sondern mit der flachen Hand! Ganz wichtig: Bringen Sie das Steak wieder in seine Ausgangsform zurück, d.h. schieben Sie es wieder so zusammen, dass es seine Anfangsdicke hatte, sonst wird es anschließend zu schnell trocken. Beim Braten in einer beschichteten Pfanne benötigt man kein zusätzliches bzw. weniger Fett. Am besten sind jedoch ganz einfache Metallpfannen geeignet. Edelstahlpfannen haben den Nachteil, dass Fleisch gerne an der Pfanne kleben bleibt, ist diese nicht heiß genug. Versucht man dann das Steak nach einer gewissen Zeit zu wenden, reißt man damit die Fasern kaputt und der Fleischsaft kann auslaufen. Es kann losgehen:
Verwenden Sie ein hoch erhitzbares Öl, sehr gut eignet sich auch Butterschmalz.
Jetzt muss die Pfanne richtig heiß sein, denn bei hohen Temperaturen gehen die Membranen der Muskelzellen an der Oberfläche des Fleisches kaputt. So können sich die im Fleisch enthaltenen Zuckermoleküle mit Eiweißen zu einer leckeren braunen Kruste verbinden. Oft spricht man auch davon, dass sich die Poren schnell schließen müssen, da sonst der Fleischsaft ausläuft. Dies wird inzwischen häufig als Irrtum deklariert, da Fleisch keine "Poren" hat. Man erkennt, ob die Pfanne heiß ist, indem man z.B. einen Holzlöffel ins Öl hält und sich daran Bläschen bilden. Mit dem zu bratenden Fleischstück geht es auch, halten sie es mit dem Rand hinein, hören Sie Bratgeräusche, ist die Pfanne heiß genug.
Rind sollte von beiden Seiten scharf angebraten werden (aber nicht verbrennen!), damit eine schöne Farbe entsteht, sich Röstaromen und Kruste bilden. Danach bei mittlerer Hitze ca. 3-4 Min pro Seite (je nach Dicke) weiter braten, bis Saft auf der Oberfläche austritt. Anschließend in Alufolie einpacken und einige Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann. Bei sehr hohen Fleischstücken (z.B. Rinderfilet) das Fleisch nochmal 10 Min im Backofen bei niedriger Hitze (ca. 150 Grad) weiter garen lassen.
Bei Schweinefleisch reicht mittlere Hitze, pro Seite drei Minuten braten. Auch ein Schweinesteak schmeckt besser, wenn es keine Schuhsohle ist, muss also nicht komplett durchgebraten werden. Um während des Bratens festzustellen, wie weit das Fleisch gegart ist, gibt es den Drucktest für dunkle Fleischsorten. Das bedeutet, man drückt mit einem Finger in das Fleisch und anschließend kann der Drucktest an der eigenen Hand folgende Anhaltspunkte liefern: (Drucktest am Ballen unter dem Daumen) Daumen und Zeigefinger-
das Fleisch gibt sehr nach – roh/raw/englisch – das Steak ist innen noch roh, außen nur eine dünne Bratkruste, der austretende Saft ist blutig Daumen und Mittelfinger- das Fleisch gibt leicht nach – blutig/rare – nur der Fleischkern ist noch roh, der Rest ist zartrosa, knusprige braune Bratkruste Daumen und Ringfinger- das Fleisch gibt etwas nach – medium/ á point – das Fleisch ist durchgehend rosa, der Fleischsaft ist ebenfalls hellrosa Daumen und kleiner Finger- das Fleisch gibt kaum noch nach – durch/well done – das Fleischstück ist komplett hell durchgebraten
Mit dem Zeigefinger gegen das Kinn
wunderbare Soße herstellen.
Kurz gebratene Fleischstücke immer erst nach dem Braten würzen, Salz entzieht dem Stück Wasser, Pfeffer verbrennt unter Umständen beim Braten.
Statt zum Würzen des Fleischstückes das übliche Küchensalz zu verwenden, lieber grobes Salz (z.B. Meersalz) oder Rauchsalz nehmen, das gibt einen besseren Geschmack.
Wie sagt man so schön, Übung macht den Meister und aus Erfahrung wird man klug – so ist es auch mit dem perfekten Steak. Und denken Sie daran, man kann ein gutes Stück Fleisch schlecht braten, aber aus einem qualitativ schlechten Stück, werden Sie kein Gutes machen…